Kürbismuffins mit Walnussbutter

Zutaten

• 150 g Hokkaido-Kürbis
• 2 Eier
• 3 EL Olivenöl
• 200 g Naturjoghurt
• 1 kleine Zwiebel
• 200 g glutenfreies Mehl von Schär
• 2 P. glutenfreies Backpulver
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlenen Pfeffer
• 1 kleine Handvoll Petersilienblättchen
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 EL Butter
• 2 TL gehackte Walnusskerne

Zubereitung

1. Backofen auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Den Kürbis entkernen und mit der Schale raspeln.
3. Eier, Olivenöl und Joghurt in einer Schüssel mit den Rührstäben des Handrührgeräts verrühren. Die Zwiebel schälen und würfeln. Mit dem Kürbis, Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer zur Eimasse geben. Alles zu einem glatten Teig verrühren.
4. Die Mulden eines Muffinblechs (12 Mulden) mit Papierförmchen auslegen und den Teig darin verteilen. Die Muffins in den Ofen schieben und auf der mittleren Schiene etwa 35 min backen.
5. Für die Walnussbutter Petersilie und Rosmarinnadeln fein hacken. Mit Butter, Walnusskernen, Salz und Pfeffer in eine Schale geben. Die Nüsse und Kräuter mithilfe einer Gabel gründlich unter die Butter mischen. Zu den Muffins servieren.